Sempre più spesso incontriamo piccoli vignaioli, ma anche grandi aziende, che scelgono per l’affinamento dei propri vini di utilizzare Anfore in terracotta, recipienti dal grande fascino.

Decisi dunque di approfondire questo tema, in occasione della manifestazione “Senza Filtro”, arrivata alla sua IV edizione il 27 maggio 2019, che si svolse a Mezzolombardo a Trento, presso l’Azienda Agricola Foradori, con tema principale l’argilla, dalle sue proprietà nel suolo al suo utilizzo in vinificazione.

Oltre trenta le aziende presenti, provenienti da tutta Europa, che per l’occasione proposero agli ospiti solamente vini con affinamento in Anfora. Per comprendere meglio, da profano, quali fossero gli effetti dati dall’utilizzo di questi meravigliosi contenitori nella produzione di vino, decisi di partecipare al seminario “L’argilla nella Vinificazione” tenuto da Adriano Zago, agronomo ed enologo, oltre che fondatore del primo Master internazionale in biodinamica per il vino con la sua azienda Cambium Formazione.

Come premessa, Adriano, ci fece notare come l’Anfora venga prodotta utilizzando solamente pochissimi ingredienti, riconducibili ai 4 elementi naturali: Terra (argilla), acqua, fuoco e aria. Ma quest’arte millenaria, come vedremo, neccessita di molte accortezze, che ne rendono molto complessa la produzione.

Le prime difficoltà arrivano dalla reperibilità della materia prima, non tutta l’argilla che troviamo nel suolo è adatta alla produzione di anfore per la vinificazione. Per esserlo necessita delle seguenti caratteristiche: Non deve essere permeabile ai liquidi, non deve contenere metalli pesanti e deve avere una buona porosità.

Ma non è tutto, una volta trovata l’argilla adatta, in ogni luogo specifico, avrà delle proprie caratteristiche e necessiterà di particolari attenzioni durante i processi di produzione dell’Anfora, una conoscenza che solamente un esperto artigiano può avere!

Date queste esigenze esigenze, non sono molti i siti produttivi nel mondo, i principali li troviamo in Spagna, Georgia, Italia e Oregon. In questi luoghi esperti artigiani, con pazienza e dedizione, modellano l’argilla (terra) resa malleabile con l’aiuto dell’acqua. Una volta pronta, viene cotta per 1 o 2 giorni in forni ad alta temperatura tra i 1000 e i 1100 °C (fuoco). Terminata la cottura arriviamo anche all’ultimo elemento naturale coinvolto, l’aria, ad asciugare il prodotto prima di poter essere utilizzato.

Ma tornando all’argomento principale, cosa apportano al vino questi contenitori in fase di affinamento? L’Anfora, rispetto al legno, non rilascia né tannini, né aromi, ma la sua porosità permette al vino di “respirare”, cosa che non avviene ad esempio in contenitori isolanti, come ad esempio le comunissime vasche in acciaio. Per questi motivi l’enologo e relatore Adriano Zago ha deciso di definire questo recipiente nella vinificazione un “neutro positivo”.

Data questa sua “neutralità” l’Anfora permette alla materia prima, l’uva, di esprimere tutte le proprie caratteristiche, i propri aromi, in piena libertà, evolvendo lentamente grazie al leggero contatto con l’ambiente esterno dovuto alla porosità dell’argilla.

Tutto qui? Allora come mai si assaggiano vini affinati in anfora dai tratti molto particolari, spiccatamente intensi, ricchi, dal colore ambrato, se la differenza con gli altri contenitori si limita a questo?

Durante i miei assaggi sono arrivato a questa conclusione: l’Anfora è un contenitore fantastico, ma a caratterizzare un vino sono anche le scelte fatte dal produttore, come ad esempio in fase di fermentazione, oppure  di macerazione (breve o lunga sulle bucce), a basse o a più alte temperature, di utilizzare o meno solfiti, e molte altre… Tutte scelte fondamentali per caratterizzare gli aromi, l’aspetto ed il gusto finale di un vino.

Per rendere ancora più chiaro il tutto, prenderò come esempio due vini in particolare a cui sono molto affezzionato, ma soprattutto che messi uno accanto all’altro, fanno capire perfettamente quanto detto subito sopra. Il primo è il Trebbiano di Soave Libertate, prodotto da Balestri Valda, splendida azienda biologica nel cuore del Soave Classico, che proprio per rendere omaggio alle peculiarità e agli aromi di questa varietà d’uva, ha scelto per l’affinamento di utilizzare anfore in terracotta, a seguito di una vinificazione tradizionale a temperatura controllata senza lunghe macerazioni. Il risultato è un vino dal colore tenue, spiccatamente fruttato e floreale, di incredibile freschezza al palato, con una piacevole marcata sapidità finale, dovuta ai ricchi suoli vulcanici di questo territorio.

Il secondo vino, che probabilmente non ha bisogno di presentazioni, è la mitica Ribolla Gialla di Josko Gravner, un vino dal fascino unico, che amo particolarmente per la sua ricchezza. Per produrre questo vino le uve fermentano, con lunga macerazione, in anfore georgiane interrate, con lieviti indigeni e senza controllo della temperatura. Dopo la svinatura e la torchiatura, il vino ritorna in anfora per altri 5 mesi prima di iniziare l’affinamento in grandi botti di rovere, dove rimane per almeno 6 anni. Il risultato, in questo caso, è un vino color ambra, di una complessità davvero unica, con sensazioni che ricordano il dattero, la pesca sciroppata, il cuoio ed a tratti il miele, ma potrei rimanere qui ore a raccontarvi le sfumature che questo vino regala in fase di degustazione. Al palato ha grande struttura, una leggera astringenza dovuta alla lunghissima macerazione, una marcata sapidità ed una grande persistenza aromatica.

Avete visto? entrambi vini affinati in Anfora, ma con caratteristiche completamente differenti tra loro, a dimostrare come sia sbagliato e riduttivo etichettare a priori un vino affinato in questo affascinante contenitore, senza conoscerne la storia, ma soprattutto il vignaiolo che lo ha prodotto, connesse le scelte fatte in vigna, non citate in precedenza ma altrettanto fondamentali!

Come vi dico sempre, siate curiosi! Ed assaggiate molti vini affinati in Anfora, vi divertirete! Qui trovate una piccola selezione dei nostri Vignaioli preferiti!